Pha cà phê tại nhà: Cẩm nang từ A đến Z

Cà phê ngày nay đã không còn chỉ là thức uống để giữ cho đầu óc tỉnh táo mà đã là một trải nghiệm, một thú chơi hấp dẫn hàng tỷ tín đồ trên khắp thế giới. Với sự ra đời của những dụng cụ pha cà phê tại nhà cho ra chất lượng thành phẩm cao và sự phổ biến của hạt cà phê đặc sản, chúng ta không những thưởng thức cà phê tại quán mà còn ngay tại căn hộ của mình vào buổi sáng trước khi đi làm, vào những ngày thời tiết xấu hay trong mùa dịch bệnh khiến cuộc sống đảo lộn. Dưới đây là tất tần tật bí quyết pha cà phê tại nhà cho bạn mới bắt đầu.

1. Lựa chọn hạt cà phê chất lượng cao

80% sản lượng cà phê của Việt Nam là giống Robusta, có hàm lượng caffeine cao, vị đắng đậm nhưng ít mùi vị. Nhưng 20% còn lại, thuộc về giống Arabica mới là những hạt cà phê chất lượng cao. Hạt cà phê Arabica có vị chua dịu, mùi thơm và ít caffeine hơn Robusta. Vì vậy, giá thành của hạt Arabica thường nhỉnh hơn so với Robusta. Một giống cà phê khác là Exelsa, có vị nồng đặc trưng và vị chua dịu cho năng suất thấp nên ít phổ biến. Do mang nhiều mùi vị đặc trưng nên những người sành cà phê hay chọn Arabica khi pha chế.

Hạt cà phê chịu ảnh hưởng lớn bởi tính chất đất trồng, mỗi vùng thổ nhưỡng sẽ cho ra mùi vị của hạt cà phê khác nhau. Do giống cà phê Arabica sinh trưởng tốt ở độ cao trên 1000 mét nên Arabica được trồng ở Cầu Đất, Núi Min, Trạm Hành ở Đà Lạt được coi là những hạt cà phê có mùi vị tuyệt vời nhất ở Việt Nam.

Bạn nên mua cà phê hạt được rang sẵn bởi những cơ sở rang xay có công nghệ cao. Những cơ sở này thường sơ chế hạt cà phê bằng phương pháp ướt và mật trước khi đem rang. Đây là hai phương pháp sơ chế cho ra những hạt cà phê có mùi vị sống động hơn. Những cơ sở rang xay lạc hậu hơn thường sơ chế cà phê đơn giản bằng cách phơi khô. Phương pháp này thường khiến hạt cà phê có mùi vị chua quá mức.

Pha cà phê tại nhà: Cẩm nang từ A đến Z
Cà phê rang sẵn mua ở Khe Sanh, Quảng Trị

2. Rang cà phê sao cho dậy mùi?

Cà phê có màu nâu càng đậm thì được rang ở nhiệt độ càng cao. Cà phê rang nhạt (dưới 195 độ C) sẽ có màu sáng ngả vàng, cho vị thanh và tỏa nhiều hương hơn cả. Tuy nhiên do hạt cà phê rang nhạt khó bảo quản hơn nên phải được dùng ngay và ít cơ sở rang xay sử dụng độ rang này.

Cà phê rang vừa (dưới 225 độ C) sẽ có màu sô cô la sữa và tỏa hương vị ở mức độ chấp nhận được cho hầu hết tín đồ cà phê. Đây cũng là độ rang phổ biến của các cơ sở rang xay cà phê đặc sản.

Mức độ rang cao nhất là rang đậm (cao hơn 225 độ C), còn được gọi là cà phê rang kiểu Ý, Pháp và Vienna. Đây là mức độ rang cho ra hạt cà phê có màu đen cháy, vị hầu như không còn. Tuy nhiên do có thể bảo quản lâu nên đây là cách rang dành cho hạt cà phê chất lượng thấp.

Bạn nên chọn hạt cà phê rang vừa nếu bạn mua cà phê tại cửa hàng vì đây là mức độ rang an toàn và phổ biến.

3. Bảo quản cà phê sau khi mua về

Tuyệt đối không được để cà phê trong tủ lạnh vì hạt cà phê sau khi ướp lạnh sẽ nhanh chóng bị ẩm sau khi cho ra nhiệt độ phòng. Độ ẩm là kẻ thù của cà phê. Bạn hãy để cà phê nguyên trong túi giấy như lúc mua về, sau đó cho vào một hộp kín và để vào nơi cao ráo, tránh ánh sáng mặt trời.
Cho dù điều kiện bảo quản có tốt đến đâu thì cà phê chỉ đạt chất lượng mùi vị tốt nhất trong vòng 2 tháng kể từ lúc đóng gói. Hãy để ý ngày đóng gói được in trên bao bì cố gắng sử dụng trong vòng 2 tháng. Một mẹo nhỏ là hãy mua cà phê theo túi nhỏ và có ngày đóng gói càng sát ngày mua càng tốt.

4. Dụng cụ pha cà phê tại nhà

Để bổ trợ cho việc pha cà phê thủ công tại nhà, ngoài ấm pha, chúng ta đừng quên những dụng cụ bổ trợ bao gồm: máy nghiền cà phê (hãy mua cà phê hạt thay vì rang sẵn để tránh cà phê bị trộn tạp chất và nhanh bay mùi), ấm rót cổ ngỗng (nếu thích pha theo phương pháp pour-over) và cân tiểu ly (nếu bạn không giỏi ước lượng).

4.1. Pour-over

Đây là phương pháp pha cà phê thủ công được đánh giá cao nhất nhờ màu sắc trong trẻo và mùi hương lan tỏa của cà phê. Chính giấy lọc đã tạo ra độ thanh của thành phẩm do toàn bộ dầu trong bột cà phê đã được giữ lại. Ngoài ra, nước sôi được rót chậm rãi từ ấm cổ ngỗng đã làm cho cà phê được chiết xuất vừa phải. Đây cũng là phương pháp tỉ mỉ nhất trong số các phương pháp pha cà phê tại nhà. Trong phương pháp pha cà phê pour-over thì bình lọc quyết định khá nhiều đến độ thành công của thành phẩm. Dưới đây là 4 loại bình pha cà phê pour-over phổ biến:

Bình Chemex: Đây là bình pha cà phê pour-over đời đầu tiên sản xuất tại Mỹ và có thiết kế mang tính biểu tượng. Tuy nhiên, thiết kế hình đồng hồ cát này dễ bị tắc ở đoạn giữa khi cà phê nở ra bịt kín giấy lọc. Ngoài ra thiết kế này làm người pha khó kiểm soát được tốc độ nước chảy ở nửa trên.

Pha cà phê tại nhà: Cẩm nang từ A đến Z
Bình Chemex

Bình Hario V60: Đây là thiết kế của người Nhật và có cải tiến hơn phiên bản của người Mỹ ở phần rãnh xoáy ốc ở phễu. Điều này khiến tốc độ nước chảy chậm lại. Tuy nhiên giấy lọc dành cho bình Hario ít phổ biến hơn.

Pha cà phê tại nhà: Cẩm nang từ A đến Z
Bình Hario V60

Bình Kalita Wave: Lại là một thiết kế khác của người Nhật với 3 lỗ thoát nước và rãnh ngang ở phễu giúp tốc độ nước chảy chậm rãi hơn nữa. Cũng như Hario thì giấy lọc của bình Kalita cũng là loại đặc thù.

Pha cà phê tại nhà: Cẩm nang từ A đến Z
Phễu Kalita Wave

Bình Melitta: Đây là thiết kế của người Đức với 3 lỗ thoát nước và rãnh dọc ở phễu. Bình loại này có đặc thù là dễ mua giấy lọc hơn và có thể dùng cùng loại với Chemex.

Pha cà phê tại nhà: Cẩm nang từ A đến Z
Phễu Melitta

4.2. Mr Coffee

Pha cà phê tại nhà: Cẩm nang từ A đến Z
Máy pha cà phê Mr Coffee đời đầu tiên

Đây là máy pha cà phê tự động và chạy bằng điện rất phổ biến trong các gia đình người Mỹ. Ra đời vào thập kỷ 70, máy pha cà phê này ngay lập tức trở thành một phần của lối sống gấp gáp và không cầu kỳ ở xứ sở cờ hoa. Rất nhiều nhãn hiệu đồ gia dụng nổi tiếng đều có phiên bản Mr Coffee của riêng mình. Với điểm mạnh là nhanh, bạn hầu như không cần làm gì ngoài lấp đầy ngăn bột cà phê và ngăn nước rồi ấn công tắc. Xô đựng bột cà phê của máy pha cần được thay sau một thời gian.

4.3. French Press

Pha cà phê tại nhà: Cẩm nang từ A đến Z
Ấm French Press bằng inox giữ nhiệt cực tốt

Đây là cách pha cà phê thủ công tiện lợi, nhanh và dễ vệ sinh dụng cụ nhất tại nhà. Cho dù người Pháp nổi tiếng về sự tinh tế nhưng cách pha cà phê truyền thống của họ lại khá thô sơ. Hoạt động như một chiếc piston nén và đẩy bã cà phê xuống đáy bình, bình pha French Press giữ lại toàn bộ dầu cà phê và tạo nên một hỗn hợp cà phê đậm vị. Tuy nhiên với những người đam mê cà phê thì cách pha này có vẻ ít tinh tế và làm cà phê có mùi vị mạnh quá mức.

4.4. Moka

Pha cà phê tại nhà: Cẩm nang từ A đến Z
Ấm Moka thiết kế lạ mắt

Đây là thiết kế đồ gia dụng mang tính biểu tượng của đất nước Italy. Người Ý luôn tự hào về máy pha cà phê espresso của họ và Moka giống như một phiên bản thu nhỏ của máy espresso, cho ra cà phê dạng siro có bọt mịn, tuy độ sánh không thể so với máy pha espresso. Có rất nhiều ấm pha cà phê Moka trên thị trường nhưng chỉ có ấm do hãng Brikka sản xuất với thiết kế van áp suất độc quyền mới cho ra bọt mịn. Đổi lại, ấm Moka có điểm yếu là khó vệ sinh do có nhiều rãnh xoáy và các ngóc ngách nhỏ xíu. Ngoài ra ấm cũng cho ra hỗn hợp cà phê đậm vị kim loại và khó điều chỉnh khi nước bắt đầu sôi làm cà phê trào ra ngoài.

4.5. Phin cà phê

Pha cà phê tại nhà: Cẩm nang từ A đến Z
Một phin cà phê phổ biến bằng inox

Cà phê phin có lẽ là dấu ấn đặc biệt nhất của người Pháp trong nền ẩm thực Việt Nam. Cho dù được người Pháp hay người Việt tạo ra thì rõ ràng phin cà phê Việt Nam đã là một hình ảnh đặc trưng trên khắp thế giới. Cà phê pha bằng phin là cách pha chế chậm nhưng thực ra còn đỡ tốn thời gian hơn cà phê pha bằng ấm moka và chỉ mất thời gian ngang pour over. Do không có lớp giấy lọc ngăn dầu chảy xuống nên cà phê pha bằng phin vẫn có vị khá đậm cho dù hai lớp phin lọc đã làm cà phê thanh hơn khá nhiều. Cà phê phin ngày nay được làm bằng inox nhưng nhiều người vẫn trung thành với phin bằng nhôm do nhôm tỏa nhiệt nhanh và đều hơn. Bạn cần lưu ý độ rộng của lỗ trên phin để mua hạt cà phê có kích thước phù hợp.

4.6. Cà phê vợt

Pha cà phê tại nhà: Cẩm nang từ A đến Z
Cà phê vợt nhanh bay mùi nên phải uống ngay khi nóng

Cà phê vợt là phương pháp pha chế của người Hoa ở Sài Gòn nhưng cũng phổ biến ở nhiều tỉnh phía nam như Cần Thơ, An Giang, Đà Lạt thậm chí là Lào (dùng ấm nhôm thay cho ấm sành). Cà phê được pha trong ấm thuốc bắc bằng sành và cà phê được bọc trong một túi vải màn. Bạn cũng có thể mua những ấm sành loại nhỏ để pha tại nhà ở quán cà phê Ba Lù trên shopee. Cà phê vợt pha ở quán thường được rang theo công thức gia truyền với bơ và rượu để tăng thêm hương vị. Cà phê vợt không sánh bằng cà phê phin và nếu chế nước quá nóng sẽ làm cà phê có vị khét. Thường túi bọc cà phê sẽ được đổ thêm nước và ủ trong 10 phút để cà phê được chiết xuất trọn vẹn.

5. Các yếu tố tạo nên ly cà phê ngon

Nhiệt độ nước lý tưởng để pha cà phê là 93 đến 96 độ C, tức là nước sôi cho nghỉ 2 đến 3 phút rồi mới đem sử dụng.
Tỷ lệ bột cà phê: nước lý tưởng cho một lần pha là 1:16, tức 30g cà phê:500 ml nước. Bạn có thể dùng cân tiểu ly để cân cho chính xác.
Độ mịn của hạt cà phê sẽ phụ thuộc vào dụng cụ pha chế mà bạn sử dụng. Ví dụ: Bột cà phê thô như đường thô sẽ hợp với French Press, Cold Brew và bình Chemex. Bột cà phê có độ to vừa phải như muối I-ốt sẽ hợp với máy Mr Coffee, Bình Hario V60 và Kalita Wave. Trong khi bột cà phê nhỏ mịn sẽ hợp cho ấm Moka.
Thời gian lý tưởng để chuẩn bị một tách cà phê sẽ xoay quanh 4 phút. Đây là thời gian lý tưởng để cà phê được chiết xuất vừa đủ.

6. Phương pháp pha chế

Pha cà phê tại nhà: Cẩm nang từ A đến Z

6.1. Pour-over

Sau khi chuẩn bị đầy đủ: nước sôi, giấy lọc, bột cà phê và ấm pha, bạn cho khoảng 30g bột cà phê lên phễu đã lót sẵn giấy lọc. Sau đó chế nước sôi cho ngập chỗ bột đó, đợi 30 giây để cà phê nở và bắt đầu bung tỏa hương vị.
Sau đó bạ bắt đầu rót nước nóng từ ấm cổ ngỗng vào phễu thật chậm rãi từ ngoài vào trong theo ngược chiều kim đồng hồ. Chú ý không để bột dính vào thành phễu.
Tổng thời gian rót hết 500ml nước là 2 đến 2 phút rưỡi. Thời gian để cà phê ngấm và chảy hết từ phễu xuống bình chứa là 3 đến 3 phút rưỡi. Bột cà phê càng được xay mịn thì thời gian chảy càng lâu.

6.2. Mr Coffee

Về cơ bản, máy Mr Coffee có cơ chế giống pour-over nhưng khác ở chỗ máy sẽ tự động điều chỉnh nước tự chảy vào phễu bột cà phê. Nếu bạn cảm thấy bột cà phê chưa đủ ngấm hết nước, có thể dùng thìa để đảo cho nước dàn đều ra. Tuy nhiên không phải máy pha nào cũng mở ra được trong lúc chế biến.

6.3. French Press

Trước khi bắt đầu quá trình pha chế, bạn hãy hâm nóng bình bằng nước nóng. Sau đó chế nước và bột với tỷ lệ 1:16, ngâm trong 4 phút. Sau đó khuấy đều và đóng nắp lại. Đợi tiếp 2 phút rồi đẩy màng lọc xuống đáy bình.
Bình French Press cũng rất phù hợp cho phương pháp cold brew. Bạn có thể để trong tủ lạnh và dùng dần trong 1 ngày. Bột cà phê được ngâm trong nước lạnh trong 12 giờ và có thể cho thêm các loại hoa quả có mùi thơm như đào, cam để cho ra hỗn hợp thú vị hơn.

6.4. Moka

Bạn cũng nên làm nóng bình bằng nước nóng trước khi bắt đầu pha chế. Chuẩn bị sẵn nước sôi để cho vào phần bình chứa vì nếu đun sôi nước bằng bình moka cùng lúc với quá trình pha sẽ làm cà phê bị đắng.
Lấp đầy phễu lọc bằng cà phê bột. Đổ nước sôi vào bình chứa nước ở mức ngang với van xả áp. Xoay các phần của ấm thật khớp nhau. Sau đó đun nóng ấm bằng bếp. Khi có tiếng nước sôi trào cà phê khỏi ống bên trong bình thì tắt bếp để cà phê tự động trào cho đến khi hết nước.
Sau cà phê trào hết thì hãy đem nhúng ấm vào nước lạnh để dễ thao tác khi vệ sinh sau khi dùng.

6.5. Phin

Đây là dụng cụ pha cà phê quen thuộc ở Việt Nam nhưng không phải ai cũng tạo ra được tách cà phê như ý bằng phin. Đầu tiên bạn hãy hâm nóng phin bằng nước sôi và cho bột cà phê vào phin. Chế thêm nước cho ngập bột và đợi 30 phút để cà phê bung nở. Tiếp đến cho lớp màng lọc lên lớp cà phê vừa ngậm nước đó, cho cả phin lên cốc và chế nước sôi vào, đóng nắp phin và đợi cho giọt cà phê tí tách rơi. Tốc độ nhỏ giọt chậm rãi chứng tỏ cà phê đã ngậm đủ nước và bung hết được vị.

6.6. Cà phê vợt

Cà phê vợt sử dụng một ấm sành kèm theo một vợt nhỏ bằng vải có hình như chiếc tất. Bạn phải mua combo cả ấm và vợt. Vệ sinh vợt vải ngay sau khi dùng. Bạn phải chuẩn bị 2 ấm cho một lần pha.
Đầu tiên bạn đun sôi nước và làm nóng cả ấm sành. Sau đó cho cà phê vào vợt và rót nước sôi vào, để cà phê chảy vào một ấm khác. Sau khi rót hết nước, bạn đổ ngược lại nước cà phê chảy ra lần đầu đó vào vợt đang chứa cà phê. Cuối cùng ủ cả vợt cà phê vào ấm và dùng dần.

7. Có nên sử dụng máy pha espresso tại nhà?

Cà phê espresso luôn hấp dẫn mọi tín đồ cà phê bởi lớp bọt vàng sánh mịn. Tuy nhiên, việc tốn thời gian và chi phí đắt đỏ của máy pha espresso khiến phương pháp pha chế này chưa thực sự phù hợp tại căn bếp nhà bạn. Để thưởng thức một ly cà phê espresso chất lượng, hãy đến những quán cà phê đặc sản để thưởng thức trọn vẹn hương vị.

8. Một số công thức biến tấu cà phê đơn giản

8.1. Cà phê quế (Café de Olla)

Pha cà phê tại nhà: Cẩm nang từ A đến Z
Cà phê quế

Đây là công thức pha cà phê đến từ Tây Ban Nha, rất tuyệt vời cho những ngày đông giá rét.
Bạn hãy cho lên chảo hốn hợp nước, cà phê, đường và bột quế. Khuấy đều cho đến khi hỗn hợp bắt đầu sánh lại. Tắt bếp và cho hỗn hợp nghỉ 5 đến 10 phút và nguội đi. Rót hỗn hợp này vào giấy lọc và thưởng thức trong những cốc sành nhỏ màu nâu đất.

8.2. Cà phê Mocha

Pha cà phê tại nhà: Cẩm nang từ A đến Z
Cafe Mocha

Đây là tên loại cà phê có vị sô cô la, cùng tên với vùng canh tác cà phê ở Yemen, cho ra hạt cà phê có vị như sô cô la.
Bạn đun chảy thanh sô cô la trên bếp. Sau đó cho vào đó 3 thìa sô cô la nóng chảy đó vào cốc cà phê, có thể thêm sữa, và thưởng thức.

8.3. Shakerato

Pha cà phê tại nhà: Cẩm nang từ A đến Z

Cách pha cà phê này cho bạn cảm giác như một bartender chính hiệu.
Cho hỗn hợp cà phê đã chiết xuất, si rô và đá vào bình lắc và lắc đều cho đến khi vỏ của bình lắc lạnh đều. Rót ra cốc và thưởng thức.

8.4. Cà phê Cola

Pha cà phê tại nhà: Cẩm nang từ A đến Z

Đây là công thức pha chế khá hợp cho những ngày hè oi ả.
Rót cà phê đã chiết xuất vào cốc, cho thêm si rô, cola và soda vào và khuấy đều. Có thể cho thêm đá và một vài lát chanh.

8.5. Cà phê sữa lắc

Pha cà phê tại nhà: Cẩm nang từ A đến Z

Đây là công thức pha cà phê rất hợp cho những người nghiện đồ ngọt.
Rót cà phê đã chiết xuất và sữa vào máy xay, cho thêm một ít kem và xay đều cho đến khi có bọt. Có thể thêm cà phê để hỗn hợp có màu đặc biệt.

Nguồn tham khảo:

Sách Brew của Brian W Jones bản dịch của Duncan Kitchen

Trang Insta Đi Cà Phê Không?

Leave a Comment

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.

error: Content is protected !!